糖、糖果、蜜餞檢測

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糖、糖果及蜜餞的檢測項目與技術(shù)分析

一、概述

糖、糖果和蜜餞作為高糖食品的代表，其質(zhì)量安全直接關(guān)系消費者健康。根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)（GB）及食品法典（CAC），檢測需覆蓋理化指標(biāo)、微生物、添加劑、污染物等核心項目。以下分項詳述關(guān)鍵檢測內(nèi)容。

二、核心檢測項目

1. 理化指標(biāo)檢測

（1）總糖與還原糖

• 檢測意義：總糖含量決定產(chǎn)品甜度，還原糖（葡萄糖、果糖）影響質(zhì)構(gòu)與褐變反應(yīng)。
• 方法：GB 5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》液相色譜法。
• 典型限值：硬糖總糖≥85%，軟糖≥75%（GB 17399-2016）。

（2）水分含量

• 硬糖：≤4%（防止吸潮粘連）
• 凝膠軟糖：15-25%（影響咀嚼性）
• 檢測技術(shù)：GB 5009.3-2016 直接干燥法。

（3）酸度與pH值

• 果味糖果：需檢測檸檬酸、蘋果酸含量（GB 12456-2021電位滴定法）
• 蜜餞pH：2.8-3.5（抑制微生物）

（4）灰分

• 檢測意義：反映原料純凈度，蜜餞灰分≤6%（GB 14884-2016）。

2. 微生物檢測

• 菌落總數(shù)：糖果≤10? CFU/g，蜜餞≤1000 CFU/g（GB 4789.2-2022）
• 大腸菌群：MPN法檢測（GB 4789.3-2016）
• 致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（GB 29921-2021）
• 霉菌酵母：蜜餞≤50 CFU/g（易吸潮霉變）

3. 食品添加劑專項

（1）甜味劑

• 人工合成型：糖精鈉≤0.15g/kg（GB 2760-2014）
• 天然代糖：赤蘚糖醇、甜菊糖苷需符合大使用量。

（2）防腐劑

• 山梨酸鉀：蜜餞中≤0.5g/kg
• 苯甲酸：禁止在糖果中使用

（3）色素檢測

• 合成色素：檸檬黃、胭脂紅等需符合GB 2760類別限制
• 天然色素：姜黃素、花青素需驗證來源合法性

4. 污染物檢測

（1）重金屬殘留

• 鉛（Pb）：≤1.0mg/kg（GB 2762-2022）
• 砷（As）：≤0.5mg/kg（蜜餞原料易富集）

（2）二氧化硫殘留

• 蜜餞類：≤0.35g/kg（GB 2760-2014），檢測方法GB 5009.34-2022。

（3）農(nóng)藥殘留

• 原料篩查：針對水果類蜜餞檢測敵敵畏、樂果等有機磷（GB 23200.121-2021 LC-MS/MS法）

5. 營養(yǎng)標(biāo)簽合規(guī)性

• 強制標(biāo)示項目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉（GB 28050-2011）
• 糖分標(biāo)示：需區(qū)分添加糖與天然糖

三、產(chǎn)品類型差異檢測

1. 壓片糖果：額外檢測崩解時限（≤15分鐘，參考藥典標(biāo)準(zhǔn)）
2. 巧克力糖果：可可脂含量≥20%（GB/T 19343-2016）
3. 果脯類蜜餞：需檢測展青霉素（霉菌毒素）殘留
4. 功能性糖果：維生素、礦物質(zhì)添加量需符合營養(yǎng)素補充劑標(biāo)準(zhǔn)

四、質(zhì)量控制關(guān)鍵點

• 原料糖篩選：白砂糖需檢測色值、渾濁度（GB/T 317-2018）
• 包材遷移物：鄰苯二甲酸酯類（GB 31604.1-2015）
• 過敏原控制：明膠來源（豬/牛）、堅果類成分標(biāo)注

五、檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

1. 快速檢測：近紅外光譜法（NIR）用于產(chǎn)線糖度實時監(jiān)測
2. 組學(xué)技術(shù)：代謝組學(xué)篩查非法添加物
3. 區(qū)塊鏈溯源：從甘蔗種植到成品的全鏈條數(shù)據(jù)監(jiān)控

結(jié)語

系統(tǒng)的檢測體系可有效控制糖果蜜餞類產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險。企業(yè)需結(jié)合生產(chǎn)工藝針對性強化高風(fēng)險項目（如蜜餞的二氧化硫、軟糖的防腐劑）的監(jiān)控，同時關(guān)注新興污染物及法規(guī)更新，保障產(chǎn)品合規(guī)性。

以上內(nèi)容符合中國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系，實際檢測需根據(jù)具體產(chǎn)品類型調(diào)整項目組合。

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